Галицький кулінарний словник

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Мій словничок не претендує на останню інстанцію, і на фунтаментальну працю теж ні, пише Пані Стефа. Тут я наразі збираю слова, які використовую в переписах, і про які часто питають, що це таке; а також слова, які трапляються мені в старих кулінарних книжках. Якщо бачите, що я щось проґавила, або не написала – давайте знати.

-А-

Авшпік (аушпік) – холодець (в нас вдома зокрема холодець в маленьких порційних формочках
Аґрест (аґрист, аґрис) – аґрус
Айнтоп, айнтопф – дуже густа зупа, те що тепер часто називають “one pot dish”
Амоняк – хім. сполука яка використовується в печиві для того, щоб тісто росло. Має сильний запах, який вивітрюється після охолодження тіста
Амонячки – печиво на амоняку
Аєрконьяк – яєчний лікер
Андрути – перекладений вафельний торт, вафлі.
Аниж – аніс
Арак – загальна назва алкоголю. Також відомий східний алкогольний напій на кшталт Анижівки (Ганусівки) з такою ж назвою.
Афини (афени, яфени) – чорниці
Афинник (яфенник) – кущі афин

-Б-

Бабка – булочка із здобного тіста, або кексик; також, вживається в сенсі запіканка – наприклад “бабка з макарану і яблук”
Баба – часто в сенсі паска
Бакалії – горішки, сушені фрукти, мак.. “Тісто з бакаліями” – тісто з родзинками, горішками і тп.
Байґель, бейґл – рогаль круглий, чи у формі прецля, зверху посипаний маком або сезамом. Часто є основою для канапок – Б. розрізають, намащують маслом чи сиром і роблять канапки
Байцувати (м’ясо) – маринувати, щоб зкрушіло
Баняк – горщик, казанок
Балабухи, балабушки – тістечка або булочки, зроблені нашвидкоруч
Бараболя, бульба – картопля
Бефштик, бефстик – біфштекс
Бульба, бараболя – картопля
Бульба в лупині, бульба в мундурах – картопля, зварена в шкірці
Бараболянка, бульбянка – кишка, начинена тертою сирою бараболею, з шкварками. Спочатку підварюється, а потім смажиться чи запікається.
Біґос, бігус – тушкована капуста. Готується з квасної і свіжої капусти, з м’ясом та вуджениною (див. вудженина)
Бібулка – промокальний папір, на який викладають щось масне, щоб Б. ввібрала зайвий товщ
Бібкове (бабкове, бобкове) листя – лаврове листя
Бішкопти – бісквіти. Часто вживається в значення бісквітного печива, а не бісквітних коржів до торту.
Бішкоптовий – бісквітний
Бритванка – форма для запікання, переважно прямокутна або квадратова
Будин, будинь – пудинг. Також див. Накипляк. Також Б. вживається у значенні заварний крем.
Бурачки – буряки, терті на дрібній терці, з хроном, сіллю, цукром і оцтом. Див. також Цвікли.
Бухти – булочки з начинкою
Брайтрура, байтура, братрура, рура (скорочено) – духовка

-В-

Валок – качалка для тіста
Вар – див. Узвар
Вуджений, вудженина – копчений
Вудити – коптити
Виделець – виделка
Вижилувати – витягнути жили з м’яса, почистити від плівок
Вижерки – їжа нашвидкоруч, абияк
Вепровина, вепрове м’ясо – свинина
Воловина – яловиче м’ясо
Волоські горіхи – грецькі горіхи
Вушка – маленькі варенички, із зліпленими хвостиками, переважно з грибами. Обовязковий додаток до Різдвяного борщу
Вистудити – охолодити
Витачати – розкачати

-Г, Ґ-

Галка мушкательова – мускатний горіх
Гаманове вухо – тістечко у формі трикутника, посередині якого покладено мармоляду або тертий мак з бакаліями, а кінці загнуто вгору. Традиційні солодощі на свято Пурим
Гамати – їсти
Ганусівка, Анижівка – горілка, настояна на анісі
Городина – овочі
Гечі-печі – шипшина
Гвоздики – (Caryophyllus aromaticus L.), бруньки вічнозеленого дерева з родини Миртових, спеція. Додається до медівникового тіста, наприклад

Ґалярета, галяретка – желе
Ґалянтина – рулет з дробу (індика чи курки), часом в ґаляретці
Ґуґлі – кульки з м’ясного фаршу, готуються з додаванням овочів і круп, часто рису
Ґрис – пшенична мука низького сорту, дуже груба
Ґрисік – манна каша; також дрібний помел кукурудзяної крупи (Прикарп.)
Ґрисіковий – грубого помелу
Ґоґодзи – брусниця

-Д-

Дактилі – фініки. Походить від грецького dáktylos – палець
Денструвати – спосіб приготування, тушкувати
Денстований – страва приготована способом тушкування
Десер – десерт
Душений – спосіб приготування, тушкований
Душенина, душеня – страва приготована способом тушкування
Душком (випити Д.) – за один раз
Драґлі – часом в значенні студенець (див.) а часом в значенні ґаляретка (див.)
Дріб – птиця
Дрилювати (вишні, черешні, морелі) – виймати кісточки

-Ж-

Жентиця – сирватка
Желятина – желатин
Жовтець – майонез
Жур – квас з житньої муки, використовується для заквашення журеку
Журек – зупа на журі

-З-

Завиванець – рулет
Заєць, заяць, фальшивий заєць – страва з фаршу, печеного в формі
Загнічуватися – зарум’янитися, припектися (про хліб, наприклад)
Закалець – непропечене, глевке тісто. Часто утворюється від вогкої начинки. Щоб не було закальцю – треба підсипати сухарячи чи ґрисіком.
Засипанці – страва з рідкої каші та порізаної картоплі
Засипана капуста – страва з капусти, що вариться в молоці, потім засипається пшоном. Заправляється затиркою.
Запражка – підсмажене борошно, використовується для загущування соусів. Найпростіша запражка готується з молока і борошна, з додаванням солі і спецій.
Закришка – набір зеленини та овочів, які додають до зуп і юшок. Морква, корінь та зелень петрушки, пора, селера.
Засмажка – див. wiki
Затирка –
1. розтертий часник з салом і сіллю
2. страва з борошна, розтертого з жовтками і звареного на воді, різновид клюсок.
Зеленина – зелень, пряні трави. Також вживається в значенні зелених салатів.
Зеленець – салата з сирих овочів. Наприклад зеленець з редьки. Також див. “сурівка”
Зглевілий сир – дозрілий, ферментований бактеріями сир, підсмажений з яйцями, цибулькою, приправами. Також називається “Кварґлі”.
Зимний – холодний. (Див. також “Студений”)
Зупа – перша страва, суп. Див. переписи зуп

-К-

Каляфйор – цвітна капуста
Калярепа – кольрабі
Карманадлі – відбивані котлети в паніровці з сухарів
Клюски – макарони, локшина
Кулеша – кукурудзяна каша, зварена натвердо
Книдлі, кнедлі, книдлики – вироби переважно з картопляного тіста, часто з начинками, солодкими та соленими. Класичні книдлі – зі сливками
Конфітура – варення
Кропка – крапля; також ефір, легендарний лемківський “напій”
Кисляк – квасне молоко
Келішок, келишок – зменшення від “келих”, див. тут
Кєль, кель – савойська капуста
Кварґлі – те саме, що зглевілий сир
Креденс – кухонна шафа, зазвичай з 3 “поверхів” – верхні шафки зазвичай зашклені -для начиння, нижні шафки для обрусів, серветок, по середині ляда з шухлядами для видельців, ножів, тощо
Коляндра, колендра – коріандр
Крухе (тісто, печиво) – пісочне. Готується з великою кількістю товщу
Карафка – посуд для алкоголю, часто з притертим шкляним корком.
Канапка – бутерброд. Див. також Накладанець
Кльош – тареля на ніжці, для сервірування солодкого
Когут – півень. Також вживається в значенні “мачанка з олії і часнику”.
Кишка – страва із начинених кров’ю та м’ясом свинячих кишок.
Кашанка – різновид кишки, з кров’ю, шкварками та гречаною кашою.
Кав’яр – ікра
Капусняк — зупа з квашеної капусти
Крупник —
1. Зупа з крупами.
2. Горілка на меді
Кришити – різати
Крухова сіль – кам’яна сіль
Купити на Паску – купити дорожче, ніж вартує

 

-Л-

Лазанки – 1. пласка і досить широка локшина; 2. страва, запіканка з лазанок і капусти
Логази – ячмінна каша
Ляне (ляте) тісто – рідке тісто на жовтках чи цілих яйцях, для заправляння зуп
Ліґуміна, легуміна –
1. прикм. “смакота”;
2. Дрібні ласощі (від Legume, Leguminosae – бобові. Таким цином – леґуміни це дрібні цукерки чи ласощі, які їлося “як фасольки”);
3. Також вживалося в значенні консерви, закрутки
Леденець – див. Студенець.

-М-

Мандибурчаник – пляцок з тертої картоплі.
Мандибурка – картопля
Макаран – домашні макарони, локшина
Міґдали – мигдаль
Медівник – медовий пляцок, з родзинками і горішками
Мармоляда – варення
Моздір – латунна або мідна ступка з товкачем
Морелі – вишні. Часом так називають теж абрикоси
Марципани – ласощі з мигдалю і цукру, в чоколяді. Часто використовують як загальну назву для ласощів, щось дуже добре
Менажниця – мисочки для сервірування закусок та салаток
Менажка – Військова металева посудина для страв, влаштована так, що в одне входить дещо друге і обняті спільноюручкою; служить для перенесення індивідуальних обідів; судки. (Словник лемківської говірки)
Мачанка – 1. Заправка до салати з сметани, оцту, цукру і солі. 2. Сос з грибів, підливка. 3. Страва з домашнього сиру та сметани. Також до мачанки додають кришену зелень кропу та цибулі, вершкове масло, варене куряче яйце, заправляють меленим перцем, кмином, сіллю.
Мізерія – салатка з тонко нарізаних свіжих огірків, з цибулею і сметаною. Часом до мізерії додають помідори.
Мацьок – сальцесон
Муштарда, моштарда – гірчиця
Миска – широка і глибока тарілка, зручна до вимішування чогось. Також, таріль для рідких страв

-Н-

Набіл – молочне
Накипляк – пудинг
Надівання – фарширування. Надіваний – фарширований
Налисник – млинець
Накладанець – канапка, бутерброд
Ніци – тістечка-безе
Нецьки – ночви

-О-

Огірківка – зупа з квашених огірків.
Обрус – скатертина
Омаста – часто в значенні “смалець”, а також “сметана”. Масний додаток до каш чи картоплі
Оріхи – горіхи

-П-

Пляцок – солодкий або солений пиріг з тіста з начинкою
Пироги – вареники
Пательня – сковорода
Прітене молоко – кисляк з сиром і зелениною
Пенцак – перлова каша
Палюшки – страва з картопляного або сирного тіста, відвареного в воді, пальчики
Перекладанець – пляцок з кількох шарів з різними начинками
Пора – цибуля “порей”
Пляцушки – смажені пляцки, млинчики
Парень – суфле, пудинг, готований на парі
Птисі – еклери
Піґви – айва
Паприка – подрібнений червоний перець. Залежно від смаку є гостра паприка і солодка паприка.
Паприкаш – страва, що заправляється паприкою. Наприклад, паприкаш з фасолі.
Печеня – страва з запеченого цілим шматка м’яса
Підбивка, підбиваний – заправлений сметаною або запражкою. Підливка.
Підбиваний борщ – борщ з самого буряка і підбиваний сметанкою.
“Польський борщ” – борщ без картоплі, див. підбиваний.
Пишне, пихота – смакота
Пінник — десертна страва, яку готують з протертих фруктів та ягід, збитих у піноподібну масу.
Пструг – форель
Поташ – сода
Полядвиця – частина вепрової, волової чи телячої туші, йде вздовж хребта і є продовженням ошийка. Також, часто у значення запеченого шматка цього м’ясива

-Р-

Рондель – глибша пательня
Ринка – нижчий банячок, переважно з довшою ручкою
Риж – рис
Роляда – рулет
Рольмопси – рулети з оселедця, з надіванням з квасного огірка і цибульки
Росіл – юшка на м’ясі або овочах
Рура – те саме що й брайтрура
Румбарбар, рабарбар – ревінь
Ропа – соляний розчин, використовується для засолювання м’яса або риби
Рум’янок – ромашка лікарська, чай з неї

-С-

Салата, салатка – салат
Салятерка – мисочка для салатки
Студенець – холодець
Студений – холодний (див. також “Зимний”)
Струцля – штрудель. Також – велика здобна булка, хала
Слоїк – скляна банка
Селєра – селера, корінь і зеленина
Спіжарка – холодна комірчина, в якій зберігають варення, консервовані запаси, спечені солодощі
Солонина – сало
Саламаха – страва з завареного окропом борошна, переважно гречаного, Заправляється засмажкою з цибульки і шкварок, часником, або подається солодкою
Салятерка, салетерка – глибша мищинка для салатки.
Сос – соус, заправка за страви..
Старка – кожушок на праженому (кип’яченому) молоці
Стиранка, суканиці – страва з тіста, замішаного на яйцях. щипаного або тертого і звареного в молоці
Стирка – шматинка для витирання
Сурівка – салатка з сирих овочів, наприклад капусти, моркви…
Сушеня – сушені яблука, грушки, сливки. З сушені вариться узвар (див.)

-Т-

Таця, таца – піднос
Тареля – великий таріль для сервірування
Тачати – розкачувати тісто
Тримбулька – цибулька-зрізанець
Терті пляцки – деруни
Товщ – жир. Свинячий товщ – смалець.
Трускавки – полуниці
Тран – риб’ячий жир

-У-

Узвар – компот з сушені (див.). Традиційний напій на Різдво.

-Ф-

Фасоля – квасоля
Філети – філе, наприклад рибне чи м’ясне
Фіґи – інжир
Французьке тісто – слоєне тісто

-Х-

Хала – плетена здобна булка, заплетена в коло або колач, походження хали має єврейське коріння

-Ц-

Цвіклі – бурячки з хроном, заправлені сіллю, цукром і оцетом
Цвібак – бісквіт із сухофруками. Особливістю цвібака є те, що після випікання його ріжуть і підсушують в рурі скибочками. Від нім. zweiback – сухар
Цибулячки – крухе печиво з цибулею і маком
Цинамон – кориця
Цитрина – лимон
Цинадерки – нирки

-Ч-

Чоколяда, чеколяда – шоколад
Чубата ложка – ложка “з гіркою”

-Ш-

Шпарагівка – стручкова фасоля
Шпараґи – спаржа
Шпондер – частина свинячої туші, сало з прожилками м’яса
Шпундри, шпундра – страва з м’яса, тушкованого з буряками і в буряковому квасі
Шницлі – часто в значенні “котлети”. З фаршу, січеного або відбитого м’яса
Шмальц – курячий витоплений товщ (євр.)
Шмельц – непотріб

-Щ-

Щупак – щука

-Я-

Яськи – велика біла фасоля
Ябчанка – 1. зупа з перетертих яблук, заправлена молоком і борошном. 2. охолоджений десерт з яблук, різновид пінників.

Це є короткий галицький кулінарний словник, хоча частина слів є вживаною і далеко поза межами Галичини. Частина слів – польського походження, частина – німецького, ще якісь – наші рідні словотвори. Це все тривалий історичний процес, і мені прикро, що багато гарних слів забуваються, або сприймаються ознакою низької культури. Їм на зміну приходять інші запозичення, це все природньо. Але хто заборонить вживати кілька гарних слів? ))

А, і головне – праворуч від риски зазвичай не стільки значення слова, як пояснення, так щоб більшості було зрозуміло.. Якось при нагоді я це все впорядкую 🙂

Джерело: Пані Стефа


Підписуйтеся на наш канал в Telegram та спільноту в Facebook
Поширити:

ЗАЛИШИТИ  КОМЕНТАР