Львів’янин Захарій Назар покинув банківську справу, аби робити натуральне авторське морозиво. Тепер він створює морозиво з квітів бузини та навіть креветок. Про це розповідає Захід.Еспресо.
Його батько Ігор працював в кафе “Корона” на проспекті Свободи у Львові ще у 1992 році. Львів’яни стояли у довгих чергах, аби скуштувати смаколики. Заклад відкрив один угорець.
Батько Захарія в магазині у Львові. 1990-ті
“Мій тато спершу поїхав до цієї країни на навчання (ред. до Угорщини), а потім став головним технологом кафе. Вони виготовляли натуральне морозиво без барвників та ароматизаторів. У ті часи у нас було три основних види: «Пломбір», «Каштан» та плодово-ягідне. Якщо у кафе пропонували морозиво з якимись іншими смаками, здебільшого це були хімічні добавки. Тому і з’явилася байка про те, що радянський пломбір начебто був найкращий, адже порівняти не було з чим”
Проте, Захарій вирішив шукати свій шлях і пішов у банкіри. Зараз він має цех в одному з промислових районів Львова. Його морозиво купують найвідоміші ресторації Львова та інших міст. Та ще кілька років тому львів’янин і не сподівався, що морозиво змінить його життя.
Три роки тому чоловік залишив Київ і повернувся до рідного Львова. Каже, що не міг знайти справді смачного та натурального морозива в столиці, що його й підштовхнуло до ідеї. «Зробив першу партію джелато і ходив від закладу до закладу і пропонував», — розповідає підприємець.
Батько та син. Фото: Ольга Іващук / zahid.espreso.tv
“Часто клієнти самі замовляють морозиво з певним смаком. Наприклад, один з ресторанів Львова замовив морозиво з пшениці, і воно продається лише у цьому закладі й ніде більше”, – розповідає Захарій.
Зараз Захарій виготовляє понад 200 кг джелато на день для 40 закладів Львова. «Наразі співпрацюю з такими закладами, як Світ Кави, Bubble Waffle, Citadel Inn, Балканський Дворик, готель Панорама, Daily Dose of mmm та багато інших», — розповідає Захарій.
Виробництво відповідає стандартам та вимогам України за Держстандартом. А зараз впроваджуємо вимоги НАССР на виробництві, щоб зробити продукцію ще більш безпечною. Вартість морозива становить від 65 до 135 гривень за 200 грамів.
Зараз налічуємо близько 80 смаків: класичне вершкове морозиво, сорбети, плодово-ягідне, морозиво з вмістом алкоголю “П’яна вишня”, а також гастрономічні смаки морозива. Найпопулярнішими є вершкове морозиво “Пломбір”, “Сирна Полуниця”, “Манго Альфонсо”, “Сабайоне”, “Чорний Шоколад”. Фішкою виробництва є сезонні смаки морозива, які готуємо з локальних інгредієнтів. А також розробка фірмових смаків для ресторацій.
Також є й екзотичні смаки: морозиво з квітів бузини, французький пломбір, гарбуз з апельсином, румбамбар, смажений волоський горіх з сиром Дорблю, карамелізована груша з сиром Брі та Кальвадос, креветка з кропом та сиром Бергадер, сорбет “Бронзовий Ель”, морозиво з чорнобрової пшениці.
Морозиво на козиному молоці
Мій старший брат Тарас має власну ферму “Веселі Козенята” в Тернопільській області. На разі налагоджуємо співпрацю та плануємо запустити лінійку морозива на козячому молоці та вершках. Перша проба пройшла успішно, то ж це буде ще один унікальний продукт на ринку України.
Що таке морозиво “джелато”?
За його словами, джелато – це не просто переклад слова “морозиво” італійською мовою. Це слово означає також і певний принцип приготування. Так само, як і американське морозиво ice cream.
“Наприклад, айскрім більше насичують повітрям, воно високої жирності. Подібне морозиво ми можемо скуштувати у McDonald’s. А джелато не дуже «повітряне», воно більш густе. Тому якщо додати різні фрукти, то в ice cream їхній смак буде відчуватися слабше, аніж в gelato. До речі, джелато – це завжди менш жирне морозиво, до 8%, коли в звичайному пломбірі жирність може сягати і 18%. У пострадянських країнах та в США вважається, що чим вища жирність морозива, тим краще. У західноєвропейських країнах, навпаки, виготовляють морозиво з меншою жирністю. Там цілком нормальним вважається 3-5% жирності”, – пояснює майстер.
Також до видів морозива відносяться сорбет і щербет. Сорбет – це заморожений десерт з фруктів, у якому зовсім немає молока, тому нульовий рівень жирів. Щербет, крім фруктів, містить невелику кількість молока. Є також заморожені йогурти – але все це морозиво.
Крім того, морозиво ділять на десертне (солодке) та гастрономічне (солоне). Солоне морозиво зазвичай не вживають у чистому вигляді – лише як додаток до певних страв. Наприклад, морозиво з креветок можна подавати з рибним тартаром.
Був випадок, коли один із львівських закладів замовив морозиво зі смаком смажених свинячих вух. Але результат розчарував і його, і замовника. Тож більше на такі авантюри не йде.
Як правильно вибрати морозиво в магазині?
Якщо у складі на упаковці зазначено сухе молоко – це не страшно. Зазвичай це натуральне молоко, яке висушують спеціальним способом. Його почали виготовляти ще наприкінці 19 століття, тож це не сучасний винахід виробників.
Краще обирати морозиво, в якого термін зберігання не становить рік чи два, а короткий термін. Також важливими є смак і колір морозива. Якщо полуничне морозиво нагадує за смаком не полуницю, а “хімічну” жуйку, значить, там забагато ароматизаторів. Колір також не повинен бути надто яскравим та неприродним, пояснює Захарій.
