Напередодні Різдва DsNews попросила знану львівську господиню Пані Стефу розповісти нам про те, як приготуватись до Святвечора.
У Львові завжди багато Різдва. Починається все з надвечір’я Миколая, ба, навіть раніше – від часу, коли пишемо до нього листа. Так, ми всі віримо у Миколая, і досі пишемо йому свої записки. Про те, що були чемними, і що бажаємо здоров’я нашим батькам і рідним, а ще, дуже просимо, принести нам… З часом бажання міняються, але кілька мардаринок та цукерків тішать нас незалежно від віку.
Вранці 19 грудня Львів прокидається від шурхоту цукеркових обгорток, запаху мандаринок і з усвідомленням того, що скоро Різдво. А це значить, що час робити порядки, йти по ялинку і готуватися до Святвечора.
На “польське Різдво” ми проводимо репетицію, потім, за кілька днів, з роздратуванням перечікуємо новорічні вибухи набридливих петард, дурячи себе, що це туристи (“бо це ж не може бути львів’янин!”), і готуємося до справжнього дійства.
За кілька днів до Святвечора концентрація справ є шаленою – хтось, обіймаючи макітру, тре мак, хтось ліпить вушка і вареники, вночі тихенько булькає в велетенському баняку холодець. Зранку ходимо навшпиньки, щоб “не злякати” тісто на калачі і маківник. Ось так, в ритуальних переміщеннях кухнею, минають останні дні до Різдва.
Різвяні, властиво Святвечірні страви, – це не просто їжа. Це, насамперед традиція, яка передається з покоління в покоління. І мені видається важливим, щоб, попри глобалізацію, тотальне змішування смислів і колективно-несвідому амнезію, ми зберігали в родинах ці більші і менші традиції, плекали їх та розвивали.
Традиційними в нашому домі стравами на Святвечір є оселедець, салатка з фасольки, гриби “запалені” з кулешою, шухи – салатка з буряків з грибами, борщик із вушками, голубці – з тертою картоплею або пшоном, вареники з капустою і картоплею, пампушки, узвар з сушені, і, звісно ж – кутя.
Страви ж на Різдвяний сніданок – це вже цілком інша історія. Адже піст закінчився і справою честі кожної галицької господині є подивувати родину смачним і, головне, щедрим столом. Відкрию секрет: кулінарне приготування до різдвяного сніданку і подальших коляд відбувається набагато довше і важче, аніж до Святвечора з його обов’язковими стравами у кількості “аж” 12 штук. В кожній родині є свої Різдвяні смаколики, їх не злічити, тому я розкажу саме про Святвечірні традиційні страви.
В нас в родині ми пильнуємо, щоб на Святвечірньому столі було 12 страв. Часом робимо все “як книжка пише”, часом дозволяємо собі кулінарні експерименти – наприклад, готуємо рибу за іншим переписом, ніж завжди. Але єдиним непорушним правилом є дотримання посту – ні масла, ні молока, ні жодних інших “тваринних” складників у приготуванні страв не вживаємо.
Святвечірній стіл застеляємо білим обрусом – у нас є такий спеціальний, який мама витягає з шухляди тільки на Різдво. Навіть незважаючи на ледь помітні, вічні плями, які в’їлись у тканину за десятиліття ритуального використання. Якби можна було розшифрувати ці плями-записи, отримали б цікавезну сагу (ну або нє, бо то ж плямки).
Під обрус кладемо сіно, на кути стола кладемо часник, “на покутті” стола – кутя, колач і свічка. А ще – завжди накриваємо стіл на 1 особу більше, для душ померлих, які прийдуть до нас за Святвечірній стіл, або для випадкового подорожнього. Так робили мої бабусі, їхні бабусі, так робимо ми. Мені подобається думати, що, зберігаючи такі дрібні побутові ритуали, ми зберігаємо пам’ять поколінь. Нехай не щодня, нехай лиш на Різдво чи Великдень, але це мене, хоч і щемить, але приємно гріє.
Також, цілий день тримаємо піст, першою стравою за день буде ложка куті, якою ділимося на початку Святої вечері. Вечерю починаємо з молитви, після цього вітаємо одне одного “Христос Рождається!” і колядуємо “Бог предвічний” – улюблену колядку нашої родини.
В нас, як і в кожної родини є свої традиційні переписи та секрети до них, без яких важко уявити Святвечір і Різдво.
От, скажімо, кутя – чи не найважливіша страва Різдвяного столу, котра має давнє і глибоке ритуальне значення.
Для доброї куті треба добру пшеницю, тому раджу обов’язково покуштувати кілька зерен, перед тим як варити – пшениця має бути солодкуватою, і не мати гірчинки чи затхлості.
Пшеницю потрібно ретельно промити в кількох водах, залити гарячою водою в рівень із зерном і варити на повільному вогні під покришкою. Якщо вода википить, долити гарячої. Після закипання її можна поставити в братруру (духовку – ред.), щоб вона повільно парилася, однак час від часу заглядати, щоб не підгоріла.
Тим часом готуємо мак. Його потрібно добре промити і кілька разів запарити окропом. Тоді воду злити і приступити до одного з основних святвечірніх ритуалів – тертя маку. Для цього з закутка дістається макітра і макогін – магічні знаряддя, що використовуються лише двічі на рік, під час приготування до Святвечора і Йордану. Саме у макітрі потім поставимо готову кутю на стіл.
Мак треба розтирати макогоном в макітрі з ложкою цукру, допоки не почне виділятися біле макове молочко. Звісно, можна також розтерти блендером, але це буде вже не так правильно. Це те саме, що купувати паску на Великдень в крамниці: автентики – нуль 🙂
Змішувати кутю найкраще в макітрі, де терся мак. Додаємо в макітру зварену пшеницю, підсушені і посічені горіхи, помиті родзинки і стільки узвару (або кип’яченої води) з медом, щоб була достатньо солодкою та бажаної густини.
Також кутю можна присмачити цукатами, цедрою цитрини, миґдальними пластівцями.
Але головне в приготуванні куті, як і будь якої Святвечірньої страви, – світлі думки і добрий передсвятковий настрій. А це, скажу я вам, ой як нелегко! Ще важче, аніж готувати на різдвяний сніданок. Бо ж на кухні в передсвятковій біганині сходяться усі господині родини зі своїми опініями і досвідом. З цього приводу моя бабуся завжди казала, що то нечистий хоче зіпсувати свято, отже наше завдання – противитись чварам. Про те, чи вдається, – дипломатично промовчу 🙂
Ще однією з важливих, але трохи забутих традицій, є плетіння і випікання колача, котрий, як і кутя, теж має ритуальне значення.
Бабусин перепис на колач родом з Коломиї. Вона його пекла завжди на Різдво, і часом – на Великдень.
З розрахунку на 1 колач треба взяти 1 літру борошна для розчини (опари – ред.), 50 грам дріжджів, ложку цукру і молока стільки, щоб розчина була як густа сметана. Розвести опару, додати добре втерті жовтки з розрахунку 4 жовтки на колач, додати третину шклянки розтопленого масла, трошки солі, трошки цукру і, підсипаючи борошно, місити тісто. Тісто місити так довго, щоб відставало від рук, потім накрити серветкою і поставити в тепле місце підійти. Як підійде і почне тріскатися – викласти на стільницю, поділити на 3 або 4 частини, заплести косу, покласти в бритванку (противень – ред.) і знову дати вирости, а потім змастити жовтком, посипати маком і пекти до бронзової скоринки спочатку при 200*С, за 15 хв зменшити температуру до 170*С.
В такий колач ми не додаємо родзинок чи цукатів, і на смак він у нас як пишний хліб на жовтках, але це не означає, що до тіста нічого не варто додавати – ви можете зробити його солодшим.
Для Святвечірнього борщу з вушками треба за тиждень до Різдва приготувати буряковий квас – буряки почистити, помити, нарізати скибками або потерти на терці, скласти в банку, залити тепленькою водою, щоб вода тільки вкрила їх, додати цілушку чорного хліба, ложку цукру і зав’язати марлею. Квас забродить в теплому місці і за тиждень матиме приємний смак.
В день перед Святвечором варимо сам борщ, для якого нам буде потрібно:
жменя сушених білих грибів, 2-3 більших бурячка, 3-4 картоплини (це не обовязковий компонент), 1 велика морква, 2 цибулини, пів селери, корінь петрушки, сушена зелень, горошинки чорного перцю, лавровий листочок, сіль до смаку
Гриби звечора промити і замочити в воді. На ранок воду злити, ще раз переполокати гриби, кинути в великий баняк, посолити і зварити. Як закипить – зняти піну. Через 40 хвилин варіння грибів – кинути цибулину в лушпинні, корінь пертушки, селеру. Як гриби зваряться – вийняти все на тарілочку і відлити в горня (кружку – ред) троха грибового росолу (бульйону – ред.). Цибулю, селеру і петрушку викинути.
Буряки зварити окремо в шкірці або спекти в братрурі. Потім вистудити, почистити, і потерти на грубій терці. Потерти моркву на грубій терці і трошка підсмажити на олії. Кинути в грибовий росіл підсмажену моркву, через 5 хвилин – картоплю, розрізану на чвертки. Посолити трошки. Додати горошинки чорного перцю.
Тим часом одну цибулину дуже дрібно порізати і засмажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру. Коли картопля буде майже готова – кинути натертий буряк, засмажену цибульку, долити перецідженого бурякового квасу і додати щонайменше 1 чайну ложечку цукру. Як тільки закипить – кинути бібковий (лавровий) листок, сушену або свіжу зеленину, накрити покришкою і вимкнути. Має настоятися бодай кілька годин.
Тим часом можна зліпити вушка. Гриби, які варилися з борщу, змолоти або порізати дрібненько, додати смаженої цибульки, посолити і поперчити. Замісити тісто, як на вареники. Зробити маленькі варенички і зліпити кутики між собою. Зварити в добре посоленій воді, підсушити на стільниці, поскладати до миски і трошка зкропити олією, щоб не злиплися.
Також традиційними в Галичині начинками для вушок є вимочений та посічений оселедець, чорнослив, і варена фасолька, засмажена з цибулькою.
До речі, про оселедець. Без нього не обійдеться святкова трапеза, тому хочу розказати кілька наших родинних переписів.
Зазвичай я намагаюся купувати бочковий оселедець з головами, ікрою чи молоками. Коли вибираєте бочкові оселедці, звертайте увагу на пружність рибин, чи немає дивних плям і також на запах – не має бути неприємної нотки.
Оселедець в оцтовій заправі
3-4 оселедця вительбушити, відрізати голови, зняти шкіру і відділити філе від хребта, кості вийняти.
Зварити маринад з води, яблучного оцту, солі, цукру, кількох горошин пахучого і гострого перців і бібкового листочка.
Цибулю порізати кільцями і перекласти нею оселедець в слоїку (банці – ред.). Охололим маринадом залити оселедці і залишити в холодильнику хоча б на добу. Такий оселедець пряний, квасненький і дуже смачний.
Оселедець на яблуковій подушці
Квасні (кислі – ред.) яблука почистити і потерти на грубій терці. Цибульку порізати в дрібну костку (дрібними шматочками – ред.), посолити, скропити цитриновим соком і змішати з яблуками. Вимішати з 1-2 ложками доброї густої сметани. Викласти на таріль.
Замаринований попереднім способом (оцтовим маринадом) оселедець покраяти порційними шматочками і викласти поверх салатки. Прикрасити кропом.
Оселедець в цитриново-розмариновій заправі
Цей спосіб добрий тоді, якщо в оселедцях знайшлися молоки або ікра. Розтерти в брендері молоки\ікру, сік з 1-2 цитрин і трошка цедри, кілька голочок розмарину, чайну ложечку цукру, трошка солі (залежно від соленості самої риби). Заправа має бути в міру кисла, має відчуватися солодкість і розмарин.
Приготувати філе оселедця як зазвичай і залити заправою на добу.
Оселедець в олії з журавлиною
Дуже смачний спосіб, якщо ви любите неквасну рибку в олії.
Цибульку порізати кільцями, посолити, поцукрувати, зкропити оцтом і вим’яти пальцями. Філе оселедця порізати порційними шматочками, перемішати з цибулькою, додати ягід журавлини і заправити олією.
Ну і “на десерт” хочу запропонувати вам тертий маківник. Він добрий ще й тим, що начинку до нього можна приготувати паралельно з кутею – просто втерти троха більше маку, почистити троха більше горішків, запарити троха більше родзинок.
Отож, маківник тертий (за мотивами Дарії Цвєк, але з моїми модифікаціями)
1 пачка (200 грам) масла, 1 кг борошна, 50 грам дріжджів (звичайних пресованих, не сухих), 1.5 шклянки цукру + кілька ложок, 2 шклянки молока, ванільний цукор, цедра з 2 цитрин, 6 яєць, 3 шклянки маку, кілька ложок масла, кілька ложок меду, родзинки, цукати, горішки.
Молоко трошки підігріваю, розкришую туди дріжджі і додаю 2 ложечки цукру. Масло втираю з цукром. Треба, щоб цукор максимально перетерся з товщем (жиром -ред.). Я це роблю міксером з віничками у великому баняку або мисці з високими бортиками, щоб не траскало (розліталось – ред.) на сторони. Продовжуючи втирати, додаю по черзі 6 жовтків і розтираю до однорідної пухкої маси. Сюди ж додаю ванільний цукор і стерту цитринову цедру.
Цитрину попередньо ошпарюю і стираю на терці цедру, додаю ванільний цукор і кілька ложок будь якого алкоголю, щоб він розчинив ефірні масла. Мені видається, що так ця суміш краще тримає запах.
За той час дріжджі вже розчинилися в молоці – вливаю їх в посуд із збитою масою і акуратно розмішую, додаючи потрохи борошна. Спочатку я вимішую ложкою, плавними круговими рухами, пізніше – домішую рукою. Борошна треба взяти стільки, щоб замісилося м’яке і нелипке тісто. Далі його гарно обім’яти, накрити серветкою і поставити в тепло, щоб підійшло.
Тим часом, поки тісто росте, готую макову масу – мак запарюю в кількох водах і розтираю до сірості блендером або в макітрі. Родзинки мию, запарюю і обсушую. Горіхи січу не дуже дрібно. Далі на пательні (сковороді – ред.) розтоплюю 2 ложки масла і 2 ложки меду та на невеликому вогні прогріваю в цій суміші мак. Додаю родзинки і горішки. Білки збиваю в густу піну і акуратно вимішую з маковою сумішшю.
Тісто розділяю на 4 частини, досить тонко розтачую і викладаю макову начинку, трошки не доходячи до країв. Потім легко згортаю в тугі роляди (рулети – ред.). Краї загортаю всередину після першого поздовжнього закруту. Кладу в форми, на дно – смужку промащеного паперу.
Перед випіканням треба дати ролядам підрости під серветкою ще з годину в формах. Потім висмаровую (намащую – ред.) зверху збитим жовтком і посипаю маком. Печу 40 хвилин в гарячій братрурі при 180*.
Різати маківник треба, як повністю вистигне і перед тим – притрусити цукром-пудрою, або прикрасити розтопленою чоколядою.
Про Святвечірні та Різдвяні переписи я можу розповідати безкінечно. Адже це і пампушки з вишнями або рожею, і струдлі, і прецлі, і вареники з ріжними надіваннями (начинками – ред.), і голубці, і смажена рибка, і ще.. і ще… А потім, десь після Йордана, ми згадаємо, що час брати себе в руки, бо до Великодня мало що часу залишилося 🙂 А там почнеться вже зовсім інша кулінарна історія.
То ж, що б ви не готували на Святвечір та Різдво – бажаю, щоб вам усе вдавалося, все смакувало і було на здоров’я.
Веселих Свят, солодкої куті та Божої опіки нам усім! Христос ся Рождає!
