Макаґіґі, бези та склиця, або рецепти печива та ще пару приписів наших бабусь до свята

Надходить Різдво Христове. В ці дні, як і сотні років тому львівські господині готуються до цього світлого свята. В кожної з них свої рецепти та свої маленькі, або великі, таємниці як створити неймовірно смачний шедевр та вразити усіх, хто покуштує її смаколики.

А що ж пекли наші бабусі 80-90 років тому, якими рецептами користувалися готуючись до свята? Про це можна довідатися у жіночому часописі “Нова хата”. Приписи для приготування різних страв містилися у кожному номері журналу для плекання домашньої культури, але ми взяли страви, що публікувалися у січні 1928 та січні 1938 рр. напередодні Різдва. (орфографія та стилістика тексту збережені)

Свята в кухні

Підготовляючись до печива треба памятати:

1. Уложити собі плян печива, що його думаємо спекти на свята. Упорядкувати, як думаємо його робити по собі. Прочитати наперед докладно всі приписи й винотувати, яких продуктів нам потрібно.

2. Провірити все знаряддя, особливо те, що його зрідка вживаємо. А то в останній хвилині завважимо, що млинок не меле оріхів, або що тортівниця зле відчиняється.

3. Добір харчів. Треба памятати, що тільки першорядні продукти дадуть добре печиво. Не забути також, що такі знаходяться в “Нар. Торговлі , “Центросоюзі” й “Маслосоюзі”. Взагалі пригадуємо всім українським господиням, що перед циим святами не сміє ніодин сотик піти в чужі руки!

4. Мірити продукти треба дуже докладно. “На око” може спуститись лище дуже дуже вправна господиня, що вже багато разів виконувала те печиво. Муку вжити вже пересіяну. Ложки й шклянки наповняти без чубів.

5. Піч чи руру треба дуже добре знати. Найкраще її наперід випробувтаи й відповідно огріти.

Фрагмент часопису “Нова хата” за січень 1938 р.

Коли солодощі й печиво вже готове, забираємось до ладження святої вечері. Страви підбирати так, щоб їх можна було, приправивши відповідно, подати й першого дня свят до обіду.

Засадничі страви на святу вечерю, це борщ із вушками, риба, узвар і кутя. Стравопис можна збагачувати, або упрощувати відповідно до того, як нас на те стати. Окрім того дуже смашні й практичні є голубці, тому, що можуть послужити нам ще другого дня. Так само добре до риби зладити французьку салату. Половину її приправити з яблуком на святу вечеру, а половину лишити на другий день і доповнити рештками з шинки. Взагалі стараємось першого дня подати такий обід, щоб господиня й помішниця не крутились занадто коло кухні й могли свобідно піти до церкви. Отже може бути згадана салата, борщ або росіл із паштетиками, що лишилися з учора, голубці з грибовою або помідоровою підливою, замість лакоминки торт, початий учора. На десерт гарні овочі (фрукти – ред).

Пополудне першого дня присвячене на відвідини близьких свояків і знайомих. Подаємо тоді солодкий підвечірок, а коли хочемо гостей затримати довше, тоді салатку французьку, або канапки. Висаджування кількох страв по полудні не лише не в доброму тоні, але й доводить, з огляду на потребу кількох візит до переїдження і шлункових недомагань. Поволи виходить з моди.

Оселедці з цибулькою

Потрібно: 1 молошний оселедець, 1 яблуко, 1 цибуля, 1 цитрина, 2 дека (20 грам – ред.) оливи.

Вимочити молошного оселедця в зимній воді 24 год., змінюючи воду кілька разів. Ще краще намочити його в молоці. Вийняти молочко, посікти дрібно, додати січене яблуко й цибулю, до смаку цитринового соку, і уложити це все на тарілці. З оселедця обібрати шкіру, відтяти голову, розтяти на половину через хребет, вийняти старанно ости, обложити обома половинками січену масу і скропити їх цитриною й оливою.

Короп по королівськи

1 1/4 кґ короп, 50 дека мішаної ярини, 25 дека печериць, 3 дека цибулі, 3 дека масла, 3 дека муки, молока, 1 жовток, сіль.

1. Справити рибу.

2. Приготовити смак із ярини.

3. Печериці почистити, піддусити, коли мягкі, зробити білу запражку, заправити.

4. Рибу начинити печерицями, дусити в смаку, під кінець додати печериць.

5. Виложити на полумисок залляти підливою.

Короп в ґаляреті

Очистити старанно 2 кг коропа, сполокати кілька разів у зимній воді, покраяти на кусники як звичайно і посолити; це зробити день наперед або найменше 3 години перед варенням. Відпарити дві моркви, 2 петрушки, 1/2 калярепи, кусник капусти, наляти свіжою водою, додати 3 грибки, 2 цибулі і 2 зернята англійського перцю. Коли ярина вже мягка, процідити смак (бульйон – ред.) до камінної ринки і вихолодити. Потім наложити рибу до процідженого смаку, додати 6 зубків дрібно-посіченого чіснику і варити 1/2 години. Тоді виняти на довгий півмисок, уложити в цілість, а по боках прикрасити яриною, звареною у смаку, а саме: звіздочками з моркви, рожечками із варених окремо каляфіорів і твердиим яйцями. Два білка розколотити з ложкою зимної води, вляти до смаку і заварити. Опісля процідити крізь серветку до горнятка. Полумисок з рибою покласти рівно на столі у холодному місці, заляти смаком уважаючи щоб не попсувати ґарніровання — і лишити нехай застигне. Можна також застуджувати рибу у формі; тоді дно і боки форми прибирається яриною. До цеї риби подається оцет.

Щупак запіканий із городовиною

Потрібно: 1 кґ риби, 10 дека моркви, 10 дека салєри, 5 дека петрушки, 2 ложки помідорових повил, 3 дека швайцарського сира, 6 дека масла.

Почистити рибу, переполовити її вздовж, відділити мясо від остей, посолити й лишити так на 2 години. Уложити рибу в ринці, прикрити городовиною, покраяною в пластинки, зверху полляти помідоровим повилом, і дати кілька куснів свіжого масла. Пекти на середнє гарячій рурі около 45 хвилин, підливаючи часто зимною водою, щоб утворилось більше підливи. Коли городовина змякне й риба вже готова, посипати її тертим сиром, запекти ще 10 хвилин і видати.

Щупак із макароном

Потрібно: 1 кґ риби, 15 дека макарану, 8 дека масла, 3 дека швайцарського сира, 10 дека вудженого бочку, шклянка росолу з риби, 2 дека муки, 1 сире жовтко, сіль.

Почистити щупака і поділити на дві частини. Відділити мясо від остей, посолити й лишити на дві години. Потім покроїти бочок на вузькі пасочки й нашпигувати на щупака на малі кусні, зрумянити з обох сторін на товщі, взяти кілька ложок рибного росолу, (виварити його з голови й остей), душити 15 хвилин. Окремо зварити макаран. У риночці укладати верствами макаран і рибу. З муки й масла (4 дека) зладити запражку, розвести росолом із риби, всипати ложку тертого сира, затягнути жовтком, посолити, полляти ним рибу. Зверху посипати тертим сиром, і вложити на чверть години до гарячої рури.

Бези

Потрібно: 1 шклянка густої сметани, 60 дека муки, 20 дека цукру, 20 дека меду, 2 яйця, 2 ложочки води, півтора ложочки цинамону, гвоздики.

Пересіяти муку, розпусити мід і цукор і легко зарумянити. Вистудити. Дути туди соду і приправи й вимішати. Тепер вляти до муки мід і мішаючи додати яйця і сметанку. Замісити тісто, що повинно бути таке густе, як на клюски. В разі потреби додати муки, або води. Розтачати на грубість 2 цм. і викроювати круглі медівнички. Вимастити бляху товщем, посипати мукою і пекти бези на ясно-брунатну краску в середнє гарячій печі. Коли вистигнуть покрити склицею.

Склиця

Потрбіно 30 дека рафінованого цукру, чверть шклянки води, сок з цитрини.

Зварити цукор з водою, мішаючи. Коли з ложки почне тягнутися нитка, виляти до глиняної миски і втираючи скоро, аж збіліє. Скропити соком із цитрини, окремо додати тертої цитринової шкірки, втерти і люкрувати. Частину можна хмішати з чеколядою, розігрівши її над парою. Частину можна закрасити соком із буряків на рожево.

Солодощі на ялинку

Барабольки. Можна вжити на це рештки бішкопта, або якогось невдалого тортового пляцка. Поломити на кусники, скропити овочевим (фруктовим – ред.) соком, уформувати кульки на взір бараболь. Окремо змолоти оріхів, запарити сметанкою і обліпити цим юарабольки. Тепер обтачати на тертій чеколяді й уформувати на взір бараболі.

Чеколядовий торт крихкий

Потрібно: 18 дека масла, 18 дека цукру, 20 дека муки, чарка руму, 5 яєць.

На начинку: 10 дека цукру, 20 дека чеколяди, 3 жовтка, пів шклянки сметанки, 25 дека меорелевої мармеляди. Склиця румува.

Втерти в мисці масло на піну, додати цукру й жовтка, потім додати руму, вкінці змішати з білками, що вбиті на сніг. Спекти з того тіста два кружки і переложити начинкою. На крем розколотити жовтка в сметанці, додати цукру й терртої чеколяди, а потім вбивати на кухні, аж згусне і начинити тим торт торт. Окремо прозварити в риночці мармеляду, помастити нею торт зверху і з боків і полляти румовою склицею.

Макаґіґі з оріхів

Потрібно: шклянка меду, 12 дека цукру, 25 дека оріхів.

Заварити мід із цукром-мучкою, щоб легко зарумянився. Всипати січених оріхів, хвилину присмажувати, а потім виложити на вогку стільницю. Розтачати валком і кроїти на рівні кістки.

Добрий медівник

Потрібно: 4 яйці, 14 дека цукру, шклянка меду, шклянка молока, мала ложка соди, 1 деко амонякальної соли (можна дістати в аптиці), пів кґ. муки, коріння.

Втерти добре яйця з цукром, додати повну ложочку коріння. Розпустити соду й амонякальну сіль у молоці, вливати по трохи до яєць. Вкінці додати муку й мід, вибити добре, виложити на вимащену бляху й пекти годину в рурі. Можна додати оріхів, родзинків і мигдалів (разом 8 дека).

Горіховий мазурок

Змолоти 1/2 kg лісових оріхів і вимішати з 33 dkg цукру. Вбити на шум 8 білків, всипати до нього горіхи, вимішати, виложити на вимащену товщем і посипану борошном бляху, та спекти в недуже горячій рурі. По спеченні облити ґлязурою із шоколяди.

Шоколядові обарінки

Взяти 27 dkg борошна, 14 dkg свіжого масла, 12 dkg тертої шоколяди, 3 столові ложки цукру; всьо разом добре вимішати і виробити малі обарінки. Бляху помастити товщем, посипати борошном, поукладати обарінки і спекти в легкій печі.

Кавовий торт

Тісто: 28 dkg цукру і 8 жовтки втерти на біло, додати 15 dkg борошна, шум із 6 білків і легко вимішати. З цеї маси спекти 2 пляцки на тортівницях (промір 25 cm).

Маса: у каміннім горнятку розколотити 4 жовтка з 12 dkg цукру, додати 1/2 склянки дуже міцної кави, поставити на край плити і мішати, доки не затягнеться. Коли зовсім прохолоне, додати 12 dkg десертового масла втертого на шум. Терти ще 1/2 години, а потім торт переложити.

Лімоняда з чаю

Налити доброго чаю, не надто сильного, як прохолоне осолодити й дати соку з цитрини до смаку. Лімоняда з чаю дуже відсвіжує.

Крем з шинки

Взяти 30 dkg нетовстої шинки, змолоти або втовчи в моздірі і втерти з 5 dkg масла. До цього додати по ложці, пів склянки густого бшамелю і півсклянки густої сметани. Усе перетерти через сито, додати ще дві ложки дрібно посіченої шинки, білого перцю і соли, 1 dkg розпушеної желятини і трошки більше як півсклянки битої квасної сметани. Усе, добре вимішане, дається до форми (будинівки), виложеної папером, зачиняється щільно і залишається н акілька годин в леді. Крем викинений з форми, прикрашується корнішонами або маринованиим грибами.

Дуже надається до зимних буфетів на чайні вечері, або як приставка на елєгантні обіди.

(Бешамель: густа запражка з масла й муки, розпущена сметаною, трошки цитринового соку, 1-2 жовтка).

Ну і на завершення практичні поради від Клавдії Бобикевич

ПРАКТИЧНІ ПОРАДИ

Стара бульба, варена в соленій воді, стає більше біла і пухка, як що додати до неї трохи оцту.

Печиво, яке застигло у формі, вложити на кілька хвилин у кипяток. Під виливом пари відстає печиво від форми не затрачаючи свойого вигляду.

Майонес має кращий смак, як що недовго до їди додати до нього кілька ложок густої сметани.

Дріжджеве тісто удасться певно, коли будемо тямити: молоко тепле не горяче, товщу не за мало — цукру не за багатою

Тверде мясо змягчимо, як що на кілька годин перед ужиттям вложимо його до порцелянової посуди та поллємо оцтом і оливою. Не солити і часто обертати. Олива і оцет змягчують поволоку.

Торти перекроїмо гарно і тонко, коли кожний раз перед викроєнням, вложимо ніж в горячу воду і обітремо стирочкою.

Софія ЛЕГІН для Фотографії старого Львова