Як харчувалася галицька еліта в ХІ–ХІV століттях

У літературі досі панує нічим не обґрунтована думка, ніби в середні віки люди дуже погано харчувалися і почасти через те середній вік був дуже невеликим, десь в 30–40 років. Але біограми добре відомих правителів, полководців, ченців чи інших діячів дають нам середній вік в районі 60–65 років. Що це: винятки з правил чи просто підрахунки середнього віку явно не враховують втрати через постійні війни та високу дитячу смертність або просто базуються на недостовірному і неповному матеріалі? Звичайно, визначити як харчувалося населення Галицького чи Галицько-Волинського князівства в повній мірі неможливо, але зробити це принаймні для еліти дозволяє комплексний аналіз писемних пам’яток, археологічних знахідок та досліджень з історії флори і фауни, ґрунтознавства і клімату.

В ХІ–ХІV століттях з вдосконаленням лицарського спорядження і введенням кількарядного захисту, вага обладунку постійно зростала від 15–16 кг до 32. Носіння такого спорядження вимагало постійних тренувань і великих енергетичних трат, що в свою чергу потребувало доброго харчування, в першу чергу білкового. Тому основою харчування військової еліти було м’ясо. Археологічні дослідження дозволяють стверджувати, що годівля тварин для забою на м’ясо не була поширеною. Коней, биків, волів, корів та кіз розводили для інших потреб, свиней тримали в селянських господарствах в незначній кількості для власних потреб, в боярських дворах їх сліди також дуже незначні. Очевидно, що тодішні ліси та степи, наповнені звіриною, якій не загрожували екологічні катаклізми, задовольняли потреби у м’ясі, які природно відновлювалися. При цьому участь у полюванні була для лицарства прекрасним тренуванням, яким займалися всі: від рядового дружинника до самих князів. Серед княжих дворян були спеціальні служебники, які обслуговували княжі полювання: псарі,сокільники, кречетники і т. д.; стрільці ж, схоже, займалися промисловим полюванням на хутрового звіра, добуваючи один із основних експортних матеріалів, монополію на торгівлю яким тримала князівська скарбниця.

Майбутній візантійський василевс Андронік Комнен (1118–1185), за матір’ю двоюрідний брат галицького князя Ярослава Осмомисла, у 1164 р. під час загострення внутрішньої боротьби у Візантії, втік до Галицького князівства, де пробув трохи більше року. Пізніше, ставши василевсом, він прикрасив свої палати біля храму Сорока мучеників розписами в пам’ять про цей період. Ось як описує ці розписи один з найкращих візантійських письменників Микита Хоніат (1155–1213): “Живопис представляв кінську їзду, полювання з собаками, крики птахів, гавкіт собак, погоню за оленями, травлю зайців, пробитого списом кабана і пораненого зубра (цей звір більший за казкового ведмедя і плямистого леопарда і водиться переважно у тавроскіфів [галичан – Л.В.]), сільське життя з його палатками, нашвидко приготований обід із спійманої здобичі, самого Андроніка, який власними руками розрубував на частини м’ясо оленя або кабана і ретельно підсмажував його на вогні…”. Фактично м’ясо всіх перелічених тварин було основним раціоном галицької еліти. Сюди слід додати ще птицю: диких качок, гусей, перепілок, глухарів і т. д.

Зрозуміло, що свіжину готували під час самих полювань, але для звичного столу чи бенкетів йшло наперед заготовлене м’ясо. Холодильників не було, тому м’ясо солили (сіль була стратегічним продуктом і також належала до експортного товару, монополію на який тримала княжа скарбниця, бо в інших землях Русі покладів солі не було). Звідси і назва солонина в розумінні не спеціально приготованого сала, а саме м’яса. Так само заготовляли собі м’ясо і солили своїх кабанчиків і рядові селяни. Але в літній період будь-яка солонина в залежності від часу зберігання отримувала неприємний запах, який не проходив після доброго просмажування чи варіння м’яса. Тому в м’ясні бульйони та до вареного чи жареного м’яса почали додавати різні пряно-ароматичні та пряно-смакові рослини і трави, а також перець. Перець та частина пряно-ароматичних трав завозилася з Візантії, але більшість із них росли в Галицькій землі, в тому часі вперше завезені.

Найбільш поширеними з них були цибуля, часник (назва останнього сформована ще в праслов’янській мові), кріп (завезений з візантійської Малої Азії, вважався засобом проти чар і ліком: у ванні з кропом пробували врятувати охопленого паралічем князя Володимирка Володаревича), петрушка (теж завезена з Візантії, добре прижилася на Русі), пастернак (завезений з Балкан, до появи картоплі залишався одним з головних продуктів, особливо у селян), буряк (з Х–ХІ ст. відомий на Русі) та морква (описана візантійським лікарем Симеоном Сітом в ХІ ст. і завезена на Русь). Вживання в їжу цих продуктів поряд із м’ясом не тільки піднімало смакові якості приготованої їжі, але й оберігало організм від шкоди надмірного споживання м’яса. До приготування м’яса використовувалися також гриби та фрукти, зокрема яблука.

Перець, який спочатку завозили з Візантії, після хрестових походів з ХІІІ ст. стали культивувати в Угорщині і його використання почало зростати. Лавровий лист, який теж привозили з Візантії, був князівським делікатесом.

Археологічні матеріали свідчать про поширення рибальства в усіх прошарках населення. Щуки, соми, в’юни, коропи, карасі та інша річкова риба була на столах не тільки еліти, міщан, але й селян. Рибу також солили і таранька відома дуже давно.

Хліб при княжому та боярських дворах пекли з пшеничної муки, міські пекарі та селянські господарства пекли хліб з житньої та ячмінної муки. В містах були ремісники, звані пиріжниками, які готували пироги. Пироги готувалися з м’ясом та грибами. Пеклися млинці з вівса, а також медяники – пиріжки з медом. Мед заміняв цукор та інші солодощі. Він був також одним з основних експортних товарів, поряд з побічним продуктом – воском. Мед добували бортники, які вже не розорювали бджолині сім’ї, а залишали їм запас для зимового виживання.

Гречка була завезена з Візантії ще у VII ст. і використовувалася широко в княжі часи. Особливо багато її вирощували монастирські господарства. Гречана та ячмінна каша вживалася як гарнір до м’яса і в княжих та боярських дворах.

Жири використовували в основному рослинні. Маслом з коров’ячого молока користувалися переважно селяни. В містах використовували переважно топлений жир – смалець, в меншій мірі – масло з льону та конопель (в містах були окремі ремісники – масленики), при княжому та боярських дворах – також лляне і конопляне масло, але в більшій мірі, судячи із знайдених амфор – привізне оливкове масло з Візантійської Греції. В цьому стосунку галицькі і волинські Рюриковичі були снобами і перевершували своїх родичів з інших земель.

Молоко, сметана, сир (в т. ч. овеча бринза) була більше селянською їжею, ніж їжею еліти. Селяни споживали менше м’яса, компенсуючи його нестачу молочними продуктами. В містах продавали свою продукцію різники (які купляли у селян худобу), але їхньої продукції не вистачало і міщани компенсували нестачу продукцією рибосолів. Відгодівля худоби на м’ясо і вирощування свиней почали розвиватися пізніше.

Практично всі верстви населення вживали такий напій як квас. Пріск Панійський зафіксував наявність цього слов’янського напою ще у V ст. Професія квасників була традиційною серед міських ремісників.

Міцним напоєм служили витримані меди. Кожна область славилася своїми медами і способом їх приготування. Меди пили на бенкетах в княжому та боярських дворах по всій Русі.

У Галицькій землі, однак, не тільки Рюриковичі, але й боярство при своїх дворах надавало перевагу доброму грецькому вину (що підтверджують розкопки і знахідки великого числа амфор). Судячи з амфор, вино було переважно хіоське, хоча завозили навіть кіпрське. З ХІІ ст. виноград почали культивувати в сусідній Угорщині, навіть у Закарпатті. Зв’язок із цими землями привів не тільки до імпорту більш міцних угорських вин, але й до спроб розведення винограду у доменальних володіннях. У цьому галицька еліта теж відрізнялася від еліти інших земель.

Реклама сповіщає нас, що виробництво українського пива почалося у Львові в 1715 р. Дилетантам невідомо, що збережений привілей львівського цеху броварників (пивоварів), датований 12 серпня 1621 р., був виданий замість згорілого привілею з 1565 р., а у 1445 р. шоста міська вежа була закріплена за цехами пивоварів і медоварів. Що ж вони варили до 1715 р.? Може, лимонад? Пиво у Львові, Галичі та Перемишлі з’явилося із заснуванням цих міст. Це давно відомий слов’янам напій, доступний найбіднішим верствам населення. До Львова німецькі колоністи ще в середині ХІІІ ст. завезли елітні сорти хмелю, який тут прижився, що дозволило львівському пиву здобути визнання. Не випадково у 1408 р. господар Валахії Мірча Старий дозволив львівським купцям закладати броварні у своїх містах.

Отже, все те, що ми знаємо про харчування галицької еліти, дозволяє стверджувати, що вона повноцінно харчувалася різноманітними екологічно чистими продуктами, що дозволяло її представникам витримувати величезні перевантаження організму під час війн та походів, носити на собі важке захисне спорядження в будь-яку пору року, проходити пішо і в сідлах довгі марші та доживати, якщо повезло на війні, до похилого віку, як Ярослав Осмомисл, король Данило Романович, його син Лев та внук Юрій.

Автор: Леонтій Войтович для Клубу Галицької Кухні