Пивовари і пивоварні Львова наприкінці ХІV століття

Багато віків існує Львів, і протягом цих віків у ньому завжди варили яскравий золотистий напій — пиво. Сучасні пивоварні Львова “Львівська пивоварня” і “Перша приватна броварня”, незважаючи на разючу відмінність походження, різну власну історичну біографію, ефективно функціонують, конкурують і мають достатню кількість споживачів. Про це порталу Фотографії Старого Львова розповідає старший науковий співробітник ЛІМ Михайло Шингельський. 

Це дає підстави стверджувати, що пиво як продукт суспільної діяльності має глибоку соціальну основу. Звертаючись до праць з історії Львова, можна простежити, що значна кількість науковців у своїх дослідженнях, торкаючись теми історії минулих століть, згадують про цей промисел (пивоваріння).

Мало дослідженим періодом розвитку пивоваріння у Львові є XIV ст. За браком збережених архівних документів до цього періоду зверталася мала кількість дослідників минулого і сучасного часу, а тому говорити про кількість пивоварень і професіональних пивоварів проблематично. І все ж, наявність такого промислу свідчила про розвиток міста та його значимість не тільки в реґіональному вимірі, а й за межами Галичини.

Пивоваріння як один з ужиткових напрямів діяльності людини було прибуткове і приносило непоганий зиск як для пивоварів так і бюджету міста. Для власного вжитку варити пиво було дозволено всім городянам. На продаж його можна було виготовляти тільки за наявності відповідного дозволу міської влади, стаціонарного будинку-пивоварні, професіонального пивовара, якого для варіння пива запрошували власники пивоварень. Райці міста, як на це вказує Д. Зубрицький у своїй праці „Хроніка міста Львова“, мали особливі привілеї: „Райці також мали право варити й торгувати міцними напоями без оплати, і їхні маєтки були звільнені від державних та громадських податків“ [2, с. 20]. Важко говорити про кількість львівських пивоварень наприкінці XIV століття. Спираючись на 1-й том праці Александра Чоловського „Історичні пам’ятки Львова з міського архіву“ ( Pomniki dziejowe Lwowa z archiwum miasta) [10, s. 152], можна визначити приблизну кількість пивоварень і пивоварів.

Александр Чоловський-Сас — львівський історик, народився 27 листопада 1865 року в с. Бакончиці біля Перемишля (Польща) [11, s. 763]. Навчався у Львівському та Віденському університетах. У 26 років став архіваріусом Міського архіву у Львові. Реставратор старожитностей у Східній Галичині, ініціатор створення Історичного музею міста Львова (1892)“ [6, с. 182], активний популяризатор історії Львова, Александр Чоловський все своє життя прожив у Львові і похований на Личаківському кладовищі. Тільки впродовж двох невеликих періодів А. Чоловському доводилося покидати Львів: як полонений заручник він був вивезений російськими військами до Москви (1915—1917 рр.) і як член польсько-радянської комісії з питань повернення до Львова музейних вартостей, вивезених росіянами (1921—1922 рр.) Упродовж 1891—1921 років була видана його 4-томна праця „Pomniki dziejowe Lwowa z archiwum miasta“ [1, с. 3754]. Завдяки праці цього талановитого архівіста, музейника, історіографа Львів має неоцінений скарб — його чотиритомну працю, яка охоплює 1382—1426 роки.

У предметному покажчику до першого тому вказано, що наприкінці XIV століття у Львові було три пивовари [10, s. 144]*. Після ознайомлення з документами, де йдеться про про пивоварів і пивоварні, можна дійти іншого висновку. Так, у документі під № 167 за 1384 рік вказано: „Domina Dorothea / Georgius Nikolaus. Eodem die et iudicio prouidi et honesti Curtus Paulus, Paulus scriptor, Georgius Ernest et Bartholomeus braseator palam recognouerunt,…“ [10, s. 26]. Переклад: „Пані Доротея/ Георгій Ніколай. Цього дня і судового засідання передбачливі і шановні Павло Курт, Павло писар, Георгій Ернст та Бартоломій-пивовар відверто зізнали…“*. В цьому документі ясно зазначено, що Бартоломей був пивоваром. Документ № 187 за 1384 р. засвідчує: „Bartusch/Halpritter. Eodem die et iudicio Bartusch braseator…“ [10, s. 29]. Переклад: „Бартуш / Гальпріттер. Того самого дня й судового засідання Бартуш-пивовар…“. Бартуш також пивовар, який проживав у Львові. В документі від 1385 року за № 284 такий запис: „Iuuenis Barthus / Oddrysgost. Eodem die et iudicio iuuеnis Barthus braseator…“ [10, s. 45]. „Юнак Бартхус / Юддрисгост. Цього ж дня й судового засідання юнак Бартхус, пивовар…“. Документ № 352 від 1386 року повідомляє: „Eodem die et iudicio Henricus braseator pubicauit…“ [10, s. 57]. Переклад: „Того самого дня і судового засідання пивовар Генрик заявив…“. Далі в документі № 519 за 1387 рік читаємо: „Eodem die et iudicio Eckebertus Stulpczes ex parte Thome breseatoris thugurium…“ [10, s. 85]. Переклад: „Того самого дня і судового засідання Екеберт Штульпчес від імені пивовара Томи…“. У документі № 553 за 1388 рік записано: „Feria quarta proxima post Epyphanie (8 stycznia 1388 г.) iudicium fuit bannitum. Еt соram еоdem iudicio Ruffus Henricus cuper оmnia bona Реtri braxatoris V fertones сum XIII grossis…“ [10, s . 91]. Переклад: „Дня четвертого (у середу), найближчого за святом Вознесіння (8 січня 1388 р.) відбувся таємний суд. І перед судом Генріх Руфф, мідяник, відписав (заповів) правно все майно Петрові-пивовару за 5 фертонів із 13 грошима…“. Отже, у документах названо імена пивоварів, які на той час жили і працювали у Львові: 1. Бартоломей; 2. Бартуш; 3. Бартхус; 4. Генрик; 5. Тома; 6. Петро. Дуже можливо, що під час друку праці А. Чоловського у предметному покажчику могла трапитися помилка, яка дала підстави окремим дослідникам стверджувати, що в XIV столітті у Львові було три пивовари. Прикладом може слугувати монографія Я. Кіся „Промисловість Львова в період феодалізму (ХIII—ХІХ ст.)“. Автор пише: „У найстаршій міській книзі, яка дійшла до нас, написаній після пожежі 1381 р., згадується чимало професій і прізвищ львівських ремісників. Лише за 8 років (1382—1389) до неї вписано: маляр, воскобійник, 4 мельники, мечник, чашник, суконщик, ливарник дзвонів, гончар, лабезник, 10 кравців, 5 пекарів, 2 сідляри, 8 різників, 3 пивовари, 3 муляри, 10 шевців, бондар та поясник“ [3, с. 50—51]. У книзі І. П. Котлобулатової „Дати і події в історії Львова“ вказується, що у Львові наприкінці XIV ст. „було 3 пивоварні“ [5, с. 14].

Львівським пивом торгували не тільки у Львові і його передмістях, а й в усій Галичині і за її межами. „Львівське пиво експортувалося у країну, яку пивом не здивуєш — у Баварію. Його везли туди на волах шість тижнів, і в дорозі воно не псувалося“ [7, с. 29]. Львівським пивоварам були відомі всі європейські досягнення у пивоварінні, технологія варіння пива, культура споживання, позитивні властивості його та рецепти досконалої якості. Так, ще на початку XII ст. абатиса монастиря Ордену бенедиктинців у Німеччині Гільдергарда (1098—1178 рр.) у своєму медичному трактаті рекомендувала вживати пиво як лікувальний засіб [4, с. 18].

Немає сумніву в тому, що львівським пивоварам була добре відома леґенда про короля пивоваріння Гамбрінуса, його героїчний шлях з утвердження пивоварного мистецтва і обставини його загибелі [8, s. 1]. За леґендою, Гамбрінус як король пивоварного мистецтва з Фландрії встановив правила і рецепти варіння пива. Прославляв пивоварне мистецтво в піснях фламандською і французькою мовами. Сміливий і вправний фехтувальник, він часто брав участь у бойових турнірах. В одному з таких двобоїв його супротивник удався до хитрощів. Під час турніру він закричав: „Що це таке? Ви удвох фехтуєте проти мене?“. Гамбрінус здивовано озирнувся. Тоді супротивник сказав: „Я знаю, вашим помічником є пиво! Ви перед турніром випили. Побачите, я вас обох переможу!“ Смертельно поранений Гамбрінус помер, а слава про його хоробрість розійшлася по всій Європі. Так розповідає леґенда. Сьогодні мало хто знає цю романтичну леґенду, яка в давнину виховувала в суспільства повагу до професії пивовара. Прототипом міфічного короля Гамбрінуса вважається герцог Ян Перший (Jan Primus) брабандський, який створив Брабандську пивну гільдію у XIII ст. і першим описав відомі рецепти виготовлення пива й технологію його варіння [8, s. 2].

Пивовари Львова, кожен окремо, мали свій секрет варіння пива, свій рецепт і певна річ поміж ними велася конкурентна боротьба, що впливало на поліпшення якості пива, його аромату, смаку і тривалість зберігання. Ці таємниці пивоварного мистецтва передавалися тільки в надійні руки без письмової констатації, а тому багато цікавих і ориґінальних рецептів львівських пивоварів утрачено. Заслуга ж леґендарного короля пивоваріння Гамбрінуса (герцога Яна Першого) полягає у тому, що він одним із перших дав повний опис технологічного процесу варіння пива і чимало його рецептів для усіх пивоварів Європи.

Пивовари були поважними особами, з думкою яких рахувалася влада міста. Пивоваріння, як одна з галузей діяльності приносило місту у вигляді податків значні кошти і дотично впливало на економічну стабільність. Так скільки ж було пивоварень у Львові, які офіційно варили пиво і розглядалися як суб’єкти професіональної діяльності? Звернемося знову до праці А. Чоловського. Документ № 13 від 1382 року повідомляє: „Nicolaus Kezeling et Georgius Ernst. Eo die Georgius Ernst coram dominis consulibus palam recognouit, quod vna paries argilea de suo braseatorio retro super hereditatem Nikolai Kezelingi est edificata, et taliter ipsi іnter ordinauerunt, quod quam cito eadem paries deficerit et periit, extunc Georgius Ernst aut qui eodem braseatorium habuerit, Kezelingo debet discedere, prout inferius limen per dominos consules conspectum expostulat et requirit“ [10, s. 3]. Переклад: „Микола Кезелінґ і Георгій Ернст. того ж дня Георгій Ернст перед панами райцями відверто зізнав, що одна цегляна стіна його пивоварні побудована на колишньому маєтку Миколи Кезелінґа, і так вони між собою погодилися, що, як тільки ця стіна схитнеться і впаде, тоді Георгій Ернст чи хтось із тих, хто посідатиме згадану пивоварню, повинен відступити Кезелінгу, позаяк, того вимагає описана нижче панами райцями межа“.

За 1383 рік читаємо такий документ № 94: „Eodem die et iudicio Petrus Ponicz publicauit, quod dimidiam partem domus et braseatorii Niczkonis Tropper cum sua pecunia edificauit et sua propria est hereditas…“ [10, s. 15]. Переклад: „Того самого дня і судового засідання Петро Поніч заявив, що половину дому й броварні Ничка Троппера він збудував своїм коштом, і це його власність…“. У документі № 133 за 1384 рік читаємо, що „Петро Сакс свою пивоварню навпроти братів міноритів правочинно і вільно відпустив Ґанкові Кльопперові внаслідок продажу“ [10, s. 26]. У документі № 237 за 1385 рік повідомлялося, що власниками броварні є Катерина Клеттендорф і Иоганн Гебовер [10, s. 37], а в документі № 298 за 1385 рік про пивоварню Мерґенбурґа [10, s. 48]. Низка опублікованих А. Чоловським документів (№ 367 за 1386 рік [10, s. 60]; № 376 за 1386 рік [10, s. 61]; № 409 від 1386 року [10, s. 67]; № 546 від 1387 року[10, s. 90]; № 548 за 1388 рік [10, s. 90]; № 677 від 1388 року [10, s. 112]), свідчить, що пивоварень у Львові було достатньо аби шістьом львівським пивоварам забезпечувати безперебійний процес виготовлення пива за власними рецептами. Про якість виготовленого пива можна впевнено сказати, що воно було добре, якщо на той час ефективно функціонували 11 пивоварень (броварень). Це ті пивоварні, які згадані в документах найстаршої міської книги. Можна припустити, що були ще інші пивоварні, у діяльності яких не було особливих проблем, а тому вони не занотовані в документах. В описаних справах говориться переважно про судові процеси з питань продажу маєтків, про передання спадщини або фінансових боргів, різноманітні зобов’язання, які своєчасно не виконувались.

Про популярність пивоваріння свідчить і той факт, що на початку XV століття (1425 р.) пивовари Львова об’єдналися у цех пивоварів, солодовників і медоварів [9, s. 75—76], створивши таким чином протидію підпільним конкурентам, які підривали монополію, і, окрім збитків безпосередньо пивоварам, приносили збитки і місту, тому що не платили податки (чинш). Про значимість діяльності пивоварів у місті свідчить і те, що для оборони міста їм була виділена вежа на міських мурах. Їх викликали на засідання Міської ради (ґміни), де з’ясовували подробиці діяльності пивоварів, залучали свідками до судових справ. Можливо, що методи контролю якості пива застосовувалися у Львові так само, як в багатьох містах Європи, але документального підтвердження в архівних документах наразі не знайдено.

АВТОР: Михайло ШИНГЕЛЬСЬКИЙ, зав.відділом музею науки і техніки, старший науковий співробітник ЛІМ. Спеціально для порталу Фотографії Старого Львова.

*Переклад з латинської мови тут і далі Андрія Содомори та Івана Сварника.

Джерела та література:

1. Енциклопедія українознавства. — Париж; Нью-Йорк: Молоде Життя, 1984. — Т. 10. — с. 3605— 4015.
2. Зубрицький Д. Хроніка міста Львова. — Львів: Центр Європи, 2002. — 640 с.
3. Кісь Я. П. Промисловість Львова у період феодалізму (ХШ—ХІХ ст.). — Львів: Вид-во Львів. ун – ту, 1968. — 293 с.

4. Костриця М. Ю., Райтман Й. Г. Хміль та пиво в Україні з давнини до сьогодення. — Житомир, 1997. — 386 с.
5. Котлобулатова І. П. Дати і події в історії Львова. — Львів: Аверс, 2009. — 208 с.
6. Котлобулатова І. П. Львів на фотографії. 1860—2006. — Львів: Центр Європи, 2006. — 311 с.

7. Мельник Б. В. Вулицями старовинного Львова. — Львів: Світ, 2001. — 270 с.
8. Bau A. Bierbrauerei. — Leipzig , 1911. — 39 S.
9. CharewIczowa Ł. Lwowskie organizacje zawodowe za czasow Polski przedrozbiorowej. — Lwòw, 1929. — 194 s.

10. Pomniki dziejowe Lwowa z arhiwum miasta. Najstarsza księga miejską / wydał Czołowski A. — We Lwowie , 1892. — Т. 1. — 152 s.
11. Wielka Encyklopedia Powszechna. — Warszawa: PWN, 1963. — T. — 887 s.