100 років тому львів’яни їли багато каш, а найбільше гречану

Пончики Людвіга Залевського зі Львова до Варшави, Відня та Парижа відправляли літаком, пише Фотографії Старого Львова.

“Се перша руська кухарська книжка, з якої кожда русинка може добре навчитися варити і печи найріжнорідніші страви на всі пори року, а до того дуже смачні і дешеві”, – йдеться у відгуку про кулінарну книжку “Домашна кухня (як варити і печи)” 52-річної Леонтини Лучаківської. Його 1912-го друкує щоденна львівська газета “Діло”. Приурочений до виходу другого видання книжки. Перший тираж з’явився у Львові двома роками раніше. Книжка стає найзатребуванішим україномовним виданням для куховарства.

Авторка – донька священика з Тернопільщини. Живе у Львові з сестрою, яка заробляє обом на прожиття шиттям жіночого одягу. Неодружені. Від буденної рутини Леонтина рятується куховарством. За інгредієнти для страв найчастіше бере сири пармезан та камамбер, мигдальні горіхи, трюфелевий порошок, каперси – кисло-солоні бутони чагарника каперсника. Дефіцитні продукти дістає в магазинах колоніальних товарів. Простіші – на базарах. Один із найдавніших розкинувся на площі Ринок у центрі міста. Тут торгують фруктами, овочами та молочним.

“Канапки, кавяр (ікра) з цитриною, сардинки, шинка, маринований озір (яловичий чи телячий язик). Тепла риба, дріб (домашня птиця) з салатою, компоти, в кінці суфлєт або крем, морожене, торти, овочі, а потім чай з цитриною”, – страви, які радить подавати на “теплу” вечерю Леонтина Лучаківська у своїй книжці.

У меню львів’ян початку ХХ ст. переважають молочне, риба, овочі та фрукти. Їдять багато каш. Понад усе – гречану.

“Важливу роль на нашій львівській кухні відігравало кукурудзяне, житнє та гречане борошно, – пише в “Щоденниках подорожі в минулий час” польська актриса Ванда Нємчицька-Бабель, народжена у Львові 1922-го. – З першим в’яжеться у першу чергу мамалига, полита свіжо підсмаженими шкварками. Була прекрасною стравою у прикуску з кисляком чи маслянкою. Не було кращих пирогів, як зліплених з житнього борошна та начинених сиром чи гречаною кашею”.

Обов’язковою на столі є фарширована риба – вплив кухні євреїв. Їх, за переписом 1910 року, у Львові проживає 25%. До риби, начиненої великою кількістю перцю та цибулі, печуть ритуальні плетені булки – хали. Ще від євреїв у меню галичан потрапили цвіклі – заправлений буряком хрін. Особливо популярний на Великдень та Різдво.

Приготування до сніданку в міжвоєнному Львові починається з купівлі запашного з ламкою скоринкою куликівського хліба. Це – два невеличкі буханці, що “зрослися” між собою. М’якуш мають пористий та легкий. Його хвалять далеко за межами міста, присвячують вірші й пісні. “Такий великий буханець, на боці – скоринка, як з вишневого дерева, – але ж ніжна, але ж хрустка. Хліб той, хліб куликівський”, – cпівають.

“На сніданок зазвичай їли сільський сир зі сметаною, хліб з маслом, посипаний кропом і тримбулькою (перо декоративної цибулі), часом – яйце “на м’яко”. Пили каву або какао, яке частенько подавали з перетертим яєчним жовтком і збитою піною з білків, – пише про тодішніх міщан сучасний львівський письменник Юрій Винничук. – Бухти – булочки з конфітюрами, маленькі тістечка з крухого тіста з дірочкою, які перекладали джемом, і оздоблені засмаженими в цукрі вишеньками”.

Біднішим виглядає сніданок гімназиста: вчорашній хліб, “кабаноси” – висушені тонкі ковбаски та “окрушки” – рештки з підносів від тортів і тістечок.

“До цукерні Залевського заходили з набожністю”, – пише в спогадах Ванда Нємчицька-Бабель про найвідомішу львівську крамницю солодощів, якою володів Людвіг Залевський. Вона розміщується на вул. Академічній – тепер проспект Шевченка, ресторан “Пузата хата”.

Найбільше малу Ванду захоплює блиск мармурових прилавків цукерні, її алюмінієвих поручнів та скляних перегородок.

“За ними височіли гори найкращих, а понад усе, досконалих тістечок і тортів, – згадує Нємчицька-Бабель. – Той чудовий запах мигдалю, пуншу, смажених горіхів, а може, і кави впливав так, що ми хотіли втягнути повітря нашими носами як можна гучніше. З усіх тістечок я тут найбільше любила “негритянок” – два бісквітні кружальця зліплені масою зі сніжно-білого сметанкового крему, облиті товстим шаром глазурі з фантастичного шоколаду”.

Порція тістечок Залевського коштує 25 грошів. А велика булка – уп’ятеро дешевше. Тому відвідувачі часто просто розглядають ласощі. Біля великої вітрини цукерні постійно товчуться жінки з дітьми, особливо перед Різдвом та Великоднем. По той бік їх зваблюють цукрові Миколаї, лискучі шоколадні ялинки, марципанові риби з бісквітною начинкою. Вітрину вважають однією з найкрасивіших в Європі.

Смакоту готують на сусідній вулиці 60 робітників. Фабрика оснащена найновішими швейцарськими машинами для виробництва шоколаду. Продукцію щодня вивозять до Варшави, Відня, Парижа. Особливо славляться львівські пончики. Аби не втратили свіжість, транспортують їх особистим літаком Людвіга Залевського. У Варшаві, на центральній вулиці, діє його фірмовий магазин. Раз на тиждень туди для контролю літає дружина Залевського – Катерина.

Поласувати смаколиками або перекусити львів’яни ходять до цукерень та кав’ярень. Перші подають тістечка й рано зачиняються. Називаються прізвищами своїх власників. Другі готують каву та чай, легку перекуску, розливають алкоголь. Мають назви на іноземний манер – “Європейська”, De la Paix, Grand.

На початок 1930-х журналіст Юзеф Маєн налічує в місті 16 класичних кав’ярень. Каву в них подають на різний спосіб: по-варшавськи – у напівповній склянці, по-віденськи готують у спеціальному дзбанку, можуть зробити капучино чи каву зі “сметанкою” – вершками.

Маєн розділяє кав’ярні на “каварні для самітників”, для товариства і для спілкування за інтересами. Серед публіки переважають вищі чиновники, іноземці, актори та журналісти. Часто зі свіжим номером газети тут можна зустріти пенсіонера.

“Не можна пити менше одного малого пива і більше 49 великих”, – ідеться в одному з жартівливих правил кнайпи “Атлас”. Розташована на площі Ринок. Її називають найпопулярнішою у довоєнному Львові. Тут збираються поети-футуристи, священики, студенти, генерали. Бідніші беруть тарілку “зупи” за 60 грошів, заможні лишають за вечерю сотню злотих.

Добре й дешево попоїсти ходять до кнайпи “Під трьома коронами”. Заклад славиться різноманітним меню. Його рекламу подає газета “Діло” за 1901 рік: “Печеня вепрова з капустою, сікані легки (легені), ніжка теляча з хріном, ковбаска з хріном, кав’яр”. А також “найліпше вино по найтаньших цінах”.

Місце стає популярним богемним закладом, де зустрічаються музиканти, актори, поети, обговорюють нові вистави та книжки. Сюди заходять письменники Василь Стефаник, Володимир Самійленко, Іван Франко.

Ще були сніданкові та молочні кафе, пивниці й винарні.

“Примарюються мені й заклади послідущішого ґатунку, – писав поляк Юзеф Віттлін у книжці “Мій Львів”, – шинки з галасливими оркестріонами, пивниці, де зустрічалися візники, де зі страху перед гістьми-крадіями металеві кухлі тримали на ланцюгах, ніби псів. Раз – і на привязь! Кольоровими вивісками, зображеннями добродія, що смачно наминає тлусту гуску, ваблять ці шинки, притягаючи голодних і спраглих”.

З приходом радянської влади до Львова 1939-го на місці цукерні Залевського постає кооператив “Труд інвалідів”. Її колишній власник помирає наступного року підсобним працівником на фабриці. Його сина 1945-го засилають до тюменського табору, де він гине за два роки.

Куликівський хліб випікати забороняють. Замість нього з’являються темні буханці житнього. Замість струдлів, бабок, медівників – бісквітні торти, промочені лимонадом для більшої ваги. Продуктові крамниці й ресторани націоналізують. Кнайпи стають їдальнями для робітників.

Дістати харчі все важче. На початку 1940-го Львів тиждень не бачить хліба й м’яса. За цукром та маслом вишиковуються черги, ціни на продукти зростають удесятеро.

Із німецькою окупацією вводять продуктові картки.

“Ні масла, ні жодної жиринки, – цитує робітника Ірина Котлобулатова, дослідниця історії Львова. – Маю трохи гречаної каші і трошки ячмінної. Маю сіль. Хліб сьогодні закінчився. Маю кілька пастилок сахарину, трошки кавового сурогату. І це все. Попереднього дня на обід в установі отримав зупу із скибкою хліба, на вечерю – каву без молока і костку цукру. І тим треба жити і працювати 10 годин на добу”.

“Заварити під покришкою літру доброго пива. Осібно розбити кватирку (250 г.) доброї сметани з чотирма жовтками, ложкою зимного пива і ложкою мілкого цукру – вливати се до кипячого пива та мішати поки не запіниться. Виляти до вази з добре видушеним солодким сиром”, – рецепт зупи з пива в книжці “Домашна кухня (як варити і печи)” Леонтини Лучаківської 1910 року

“Готуючи два супи на вибір, один належить приготувати прозорим, а другий – заправленим. Один світлий, другий – темний. Якщо подаєте рибу в світлій приправі, то наступна страва, скажімо, паштет або м’ясо, мусять бути темні. Подаючи дві м’ясні страви, одна мусить бути біла, а друга – чорна. Не слід подавати упродовж одного обіду чи вечері дві схожі одна на одну страви, скажімо, ярину (овочі. – Країна), яка вже була в супі, на гарнір або в салаті. Також не подають компотів із тих фруктів, смак яких було ужито для ласощів тощо”, – рекомендації до святкового столу Марії Охоровіч-Монатової, авторки “Універсальної книги кухарської”, виданої польською мовою у Львові 1910 року

5271 теля з’їдали львів’яни за місяць. Про це на початку ХХ століття писала міська газета. За той же час споживали близько 70 тисяч курей та голубів і 128 сарн

“У скляному слоїку маринуються на різдвяний піст оселедцеві тушки”

“Як же чудесно на кухні о тій порі передріздвяних приготувань, – пише польський письменник Вітольд Шолгіня про міжвоєнні дитячі роки, які минули у Львові. – Кріпко й знайомо пахтить тушкована на біґос капуста. Поряд булькочуть на кухонній плиті буряки на бурачки з хроном. Від вікна долинає пасмо гострих пахощів оселедця, оцту, цибулі та лаврового листу – в скляному слоїку маринуються на різдвяний піст пишні оселедцеві тушки”.

Для тодішнього 10-річного хлопчика улюблений запах передріздвяних приготувань – аромат пампушок. Його мати начиняє м’яке тісто малиновим варенням. Сформовані балабухи змазує яєчним білком і ставить у духовку.

Потім готують пляцки – пісочні коржі, перекладені трояндовим варенням і политі шоколадною мастикою. Далі беруться за “Королівський” торт, що п’янить запахом меду та гвоздики, перемазаний шоколадом із ромом – щоб танув у роті. Для Вітольда нема свята без маківника та його “чорних сувоїв маку, якого має бути більше, ніж тіста”.

На рік старша Ванда Нємчицька залишила спогади, як перед Різдвом із матір’ю йдуть морозним сонячним днем до крамниці пана Сумпфа. Минають торговців ялинами – високими, аж під стелю. Усередині магазину – товкотнеча. Дочекавшись черги, мати Ванди читає продавщиці за прилавком список продуктів.

“Важко передати той балаган, що панував на кухні кілька днів перед Різдвом, – майже через 60 років пише Нємчицька-Бабель. – Найбільше мене цікавило гарнірування та заливання желе щупака, що лежав на величезній тарілці. А також плетіння кісок із тіста на різдвяний завиванець”.

Ще колишня львів’янка згадує запечені м’ясо та коропа, борщ із вушками, начиненими грибами, віденський струдель і обов’язкові на Різдво кутю та узвар із сушених яблук і груш.

Автор: Анна БАЛАКИР / photo-lviv.in.ua