Середа, Вересень 26

Яворівський пиріг від Пані Стефи

Google+ Pinterest LinkedIn Tumblr +

Якщо почати питати у всевідаючого ґуґла “яворівський” то підказуватиме він і суд, і полігон, та що завгодно, але не яворівський пиріг, пише Пані Стефа.

А дарма, бо це така дуже знакова страва, яку готують не тільки на Яворіщині, а багато де в Галичині, і всюди вважають своєю “коронкою”. Наприклад, на Городоччині він є обов’язковим на весіллях, і подається до студенцю. В околицях Щирця теж свято переконані, що саме тут придумали цей пиріг. А що вже казати про Золочів чи Радехів – він тут теж є.

Спільною рисою пирога з картоплі і гречки є його певна ритуальність і присутність на важливих обрядових празниках. Великі бритванки пирога часто печуть в п’ятницю, щоб в суботу-неділю мати готовим до борщу чи просто так.

На польській стороні Розточчя є дуже подібний пиріг теж є, лиш називається Pieróg biłgorajski. З цим більгорайским пирогом є цікава історія, що коли його хотіли зареєструвати як локальну страву, то не зареєстрували власне через подібність і стійку асоціацію його власне з яворівським пирогом.

Хоча, задля справедливості мушу сказати, що більгорайський пиріг все-таки є інакшим. Не дивлячись на те, що в основі є гречка і картофля, він печеться без тіста, а до начинки додається сир, сметана, часом шкварки, м’ята. А інший польський пиріг Kaszak – jest de facto bułką wypełnioną pierogiem biłgorajskim (тобто, власне, більгорайський пиріг в тісті, майже яворівський).

Але вернімося до Яворівського пирога, як ми його знаємо і печемо. Бо назва назвою, але тут важлива суть і принцип.

По перше, тісто. Зазвичай це просте дріжджове тісто, яке має добре підрости. Шар тіста не повинен бути грубим, але достатнім, щоб тримати досить важку начинку.

Отож, для тіста (на 2 круглі форми десь 22 см в діаметрі) –

  • на пів кіля муки – 250 мл теплої води або молока,
  • 30 грам дрідждів “мокрих” або пів пачечки сухих (пачечка сухих зазвичай розрахована на 1 кг муки),
  • 2 жовтки,
  • кілька ложок олії або розтопленого масла,
  • сіль, цукор.

Дріджі (“мокрі”) посипати ложкою цукру, дати розійтися. Якщо дріджі сухі – всипати в муку, перемішати. З муки, молока, дріджів, дрібки солі, цукру і 1 жовтка замісити некруте тісто, додати олію або розтоплене масло, вимісити, щоб ввібрало жир. Має добре відставати від рук але не було дуже тугим (десь як на вареники). Покласти в миску, накрити рушничком, поставити в тепле місце, щоб підросло.

 

Якщо вам дуже-дуже ліньки місити тісто, або якщо не працюєте з тістом, а пирога хочеться, то можете взяти щось із замороженого тіста, але я б радила не просту слойку, а все таки слоєно-дріжджове, воно смачніше і гарно росте. Тільки нікому не кажіть, що я вам таке порадила, бо традиціоналісти мене зловлять і накопають.

Начинка на яворівський пиріг – це гречка з картоплею, присмачена шкварками з цибулькою, або якщо піст – то просто посмаженою на олії цибулькою.

Картоплю зварити, вим’яти в гладке пюре (не люблю коли там трапляються грудки нерозімнятої картоплі).

Гречку зварити як зазвичай, або ще краще – просто запарити, так як я писала ось тут – гречка не має бути мокрою і розвареною.

Охолоджене пюре змішуємо з гречкою (я беру десь 1:1, але то як вам подобається) і шкварками з цибулькою, заправляємо сіллю і чорним перцем. Начинка має бути добре приправленою, бо інакше пиріг буде прісним.

Тим часом тісто вже підійшло. Тут є 2 варіанти як з ним далі поводитися, залежно від форми, в якій будете пекти. Я люблю пекти цей пиріг в грубостінній керамічній формі, найкраще круглій. Хоча цього разу я пекла в прямокутній, теж непогано.

Отже, якщо форма кругла, ви робите так – з половини тіста розкачати круглий не дуже тонкий корж. На середину коржа – половину начинки. Краї тіста підібрати “мішечком”, заліпити, і перевернути в змащену форму заліпленими краями вниз. Верх пирога поколоти виделкою, змастити жовтком, посипати грубою сіллю, кмином, або як у мене – чорнушкою. І так само з другою половиною тіста і начинки.

Якщо форма більша і прямокутна, як цього разу в мене – тісто ділимо на 2 половини і розкачуємо пластом, таким щоб вистелити дно і бортики. Викладаємо начинку, добре розрівнюємо. Накриваємо другою половиною тіста, краї защипуємо, змащуємо жовтком, солимо, посипаємо “красою”.

Пекти треба десь при 200-210, до години часу. Тісто має вирости, спектися і гарно підрум’янитися.

Їсти такий пиріг можна теплим і холодним, полити мачанкою з грибів або теплим сметанково-хроновим сосом. Або з чим вам подобається. До борщику або росолу – люкс! А на другий день його можна підсмажити на пательні з двох сторін – пихота!

Джерело: Пані Стефа

Новини партнерів:

Підписуйтеся на наш канал в Telegram та спільноту в Facebook
Поширити:

ЗАЛИШИТИ  КОМЕНТАР